2020年北京市海淀区工匠杯-中式烹饪师规则公示

本次烹饪大赛以赛促学，为厨师人才搭建了一个开拓视野、展示才能、提高技艺的平台，邀请刘建民、王志强、郑秀生、孙立新、赵燕春为组委会成员。赛程赛制如下~

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比赛工种以及内容

本比赛方案以国家职业标准（高级工）的工作内容为标准。

（一）中式烹调

每位参赛选手在90分钟内完成两款不同烹调方法和不同味感的菜肴，两款菜肴成绩总和为该选手参赛作品的成绩。

其中，一个指定品种：五彩鱼丝；一款自选品种：具有浓郁特色、创新理念的风味菜肴（不得使用高档原料和具有争议的原料，如:鱼翅、燕窝、狗肉、发菜等）。

每款菜肴制作两份，其中一份为10人量展示（个吃位上，出6位展示），另出5个（位）尝碟，供裁判评判打分。

（二）中式面点

每位参赛选手在90分钟内完成两款不同成熟方法和不同面团的面点品种制作。其中，一个指定品种：提摺素包子；一个自选品种。

每款面点制作两份，其中一份为10人量，供评委评判与展示，另备3个1人量，供裁判评判打分。

（三）冷荤拼摆（彩拼）

每位参赛选手在120分钟内完成一款造型拼盘和四围碟。造型拼盘：可食用主料不得少于7种，除工艺需要外，所用原料不得加工成坯料。拼盘所用盘器直径不得小于16寸。

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比赛安排

（一）规则安排

根据海淀区2020年餐饮业烹饪技能大赛组委会的会议精神，比赛技能操作分为操作现场分数和作品分数两部分，其中，技能操作比赛现场违规减少分数，直接从作品成绩剔除。

（二）时间安排

第一阶段：2020年8月17日—— 9月18日（报名选拔阶段）各基层工会根据大赛文件精神，进行各工种初、复赛选手报名、选拔。

第二阶段：2020年9月15日（线上培训准备阶段）召开实操现场准备会，对决赛赛场规则、评判标准等进行培训，由参赛领队进行比赛场次抽签。

第三阶段：2020年9月22日——9月23日（比赛决赛阶段）技能操作比赛分烹调、中式面点（冷荤）2天举行。具体比赛时间、场次安排另行通知。

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比赛注意事项

1、大赛组委会提供通用调味品，参赛作品的原材料自备。

2、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，制作出色、香、味、型、质、养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴。禁止使用国家规定需要保护的动物原料，禁止使用有争议的原材料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。

3、菜肴原料的初加工， 如涨发、洗涤、剁茸、预热加工(不调味)等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

4、参赛所需的馅料可在场外加工（其他馅料不可调味），入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

5、参赛作品不得使用人工色素，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。碟边美化用的装饰可在场外加工，并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。

6、果蔬雕参赛选手原料可以去皮、去瓤，但在原料上不能划线和划痕。

7、现场评分标准：

（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；

（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

8、技术点评

技术点评安排在职业技能比赛活动期间进行，由比赛裁判委员会对菜品和操作过程进行点评。

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比赛表彰与奖励

1、个人奖：为获奖者颁发奖牌、证书，给予一次性奖励。

2、优秀组织奖：对组织参赛工作做出突出贡献的单位，颁发奖牌和荣誉证书。

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