本次烹饪大赛以赛促学,为厨师人才搭建了一个开拓视野、展示才能、提高技艺的平台,邀请刘建民、王志强、郑秀生、孙立新、赵燕春为组委会成员。赛程赛制如下~
01
比赛工种以及内容
本比赛方案以国家职业标准(高级工)的工作内容为标准。
(一)中式烹调
每位参赛选手在90分钟内完成两款不同烹调方法和不同味感的菜肴,两款菜肴成绩总和为该选手参赛作品的成绩。
其中,一个指定品种:五彩鱼丝;一款自选品种:具有浓郁特色、创新理念的风味菜肴(不得使用高档原料和具有争议的原料,如:鱼翅、燕窝、狗肉、发菜等)。
每款菜肴制作两份,其中一份为10人量展示(个吃位上,出6位展示),另出5个(位)尝碟,供裁判评判打分。
(二)中式面点
每位参赛选手在90分钟内完成两款不同成熟方法和不同面团的面点品种制作。其中,一个指定品种:提摺素包子;一个自选品种。
每款面点制作两份,其中一份为10人量,供评委评判与展示,另备3个1人量,供裁判评判打分。
(三)冷荤拼摆(彩拼)
每位参赛选手在120分钟内完成一款造型拼盘和四围碟。造型拼盘:可食用主料不得少于7种,除工艺需要外,所用原料不得加工成坯料。拼盘所用盘器直径不得小于16寸。
02
比赛安排
(一)规则安排
根据海淀区2020年餐饮业烹饪技能大赛组委会的会议精神,比赛技能操作分为操作现场分数和作品分数两部分,其中,技能操作比赛现场违规减少分数,直接从作品成绩剔除。
(二)时间安排
第一阶段:2020年8月17日—— 9月18日(报名选拔阶段)各基层工会根据大赛文件精神,进行各工种初、复赛选手报名、选拔。
第二阶段:2020年9月15日(线上培训准备阶段)召开实操现场准备会,对决赛赛场规则、评判标准等进行培训,由参赛领队进行比赛场次抽签。
第三阶段:2020年9月22日——9月23日(比赛决赛阶段)技能操作比赛分烹调、中式面点(冷荤)2天举行。具体比赛时间、场次安排另行通知。
03
比赛注意事项
1、大赛组委会提供通用调味品,参赛作品的原材料自备。
2、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,制作出色、香、味、型、质、养等俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,有鲜明风味特色的热菜菜肴。禁止使用国家规定需要保护的动物原料,禁止使用有争议的原材料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
3、菜肴原料的初加工, 如涨发、洗涤、剁茸、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
4、参赛所需的馅料可在场外加工(其他馅料不可调味),入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
5、参赛作品不得使用人工色素,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开。碟边美化用的装饰可在场外加工,并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。
6、果蔬雕参赛选手原料可以去皮、去瓤,但在原料上不能划线和划痕。
7、现场评分标准:
(1)操作规范有序,流程合理。原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)操作技法娴熟,成型快捷利索,成熟方法正确;
(3)原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
(4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
(5)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
8、技术点评
技术点评安排在职业技能比赛活动期间进行,由比赛裁判委员会对菜品和操作过程进行点评。
04
比赛表彰与奖励
1、个人奖:为获奖者颁发奖牌、证书,给予一次性奖励。
2、优秀组织奖:对组织参赛工作做出突出贡献的单位,颁发奖牌和荣誉证书。
2020海淀区工匠杯 职业技能大赛
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